Depuis 40 ans, Đông Thịnh ne sert que des plats à base d’anguille – vermicelles, porridge de riz, soupe – préparés de manière variée pour créer une saveur unique. Le restaurant figure désormais dans la liste Bib Gourmand du Guide Michelin pour sa cuisine savoureuse et abordable.
Après avoir été sélectionné dans la catégorie “Bonnes petites tables” – Bib Gourmand – du Guide Michelin 2024, rien n’a changé chez Miến Lươn Đông Thịnh, situé au 87 rue Hàng Điếu, juste en face du marché Hàng Da (dans le vieux quartier de Hanoi).
Alors que beaucoup de restaurants voient leur clientèle exploser après avoir été mentionnés par Michelin, Đông Thịnh reste aussi fréquenté qu’avant. Avec ses 20 m², le lieu est une adresse familière des Hanoïens depuis des décennies.
Dans sa sélection 2024, le Guide Michelin écrit :
« De nombreux restaurants au Vietnam se concentrent sur un seul type de plat et réussissent grâce à ce choix. Ce restaurant spécialisé dans l’anguille depuis 40 ans propose un menu simple : uniquement de l’anguille, déclinée en vermicelles, bouillie et soupe, avec des préparations variées qui rehaussent les saveurs. »
La propriétaire, Mme Quách Kim Dung, née en 1958, est une Hanoïenne de souche, originaire de la rue Hàng Bông. Elle ne savait pas ce qu’était Michelin et avait même oublié l’invitation qu’elle avait reçue, laissée dans un tiroir. Ce sont les félicitations de ses clients habituels qui l’ont poussée à y prêter attention. Mais selon elle, « rien n’a changé ».
Le restaurant a été fondé en 1984, après que Mme Dung s’est mariée et a eu sa deuxième fille. Elle avait déjà une expérience dans la restauration depuis 1979, notamment au restaurant Mỹ Kinh dans la rue Hàng Buồm. « À cette époque, je ne voyais aucun restaurant de vermicelles à l’anguille à Hanoï », raconte-t-elle.
Les anguilles proviennent de fournisseurs de confiance de Bắc Ninh et Nghệ An. Le bouillon est préparé selon la recette personnelle de Mme Dung. Pour qu’il reste clair, elle nettoie soigneusement tous les ingrédients, y compris les os de porc et d’anguille, qui sont blanchis avant la cuisson lente. La préparation commence généralement vers 15h–16h la veille.
« Tout est vendu le jour même. Ce qui reste est jeté, jamais réutilisé le lendemain », affirme Mme Dung.
Contrairement à la majorité des restaurants de vermicelles à l’anguille de Hanoï, qui ne proposent que les versions en soupe, sautée ou en salade, Đông Thịnh sert aussi de la bouillie, de la soupe et des galettes d’anguille. Les prix vont de 30 000 à 65 000 VND (de 2 à 3 EUR par bol). Le restaurant propose également de l’anguille emballée sous vide, idéale pour l’exportation, à 1,5 million VND le kilo (~ 60 EUR).
Il existe deux types de préparations : l’anguille tendre et l’anguille croustillante. D’après Mme Dung, les clients choisissent l’anguille croustillante cinq à six fois plus souvent. Celle-ci est idéale avec les vermicelles en soupe, sautés ou en salade, tandis que l’anguille tendre convient mieux à la bouillie et à la soupe.
Chả lươn (Les galettes d’anguille), vendues à 30 000 VND la portion (plus d’un euro), sont également très appréciées en accompagnement des vermicelles.
Chả lươn est une galette vietnamienne faite d’anguille finement émincée, mélangée avec des herbes aromatiques, des épices, puis frite jusqu’à obtenir une texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
Mme Dung ne révèle pas combien de kilos d’anguille ni combien de bols sont vendus chaque jour, mais précise que le restaurant est toujours plein, surtout à l’heure du déjeuner et du dîner. Dans la petite cuisine à l’entrée, les plats sont soigneusement disposés. Tout est préparé à la commande, sauf les vermicelles sautés qui sont cuisinés à part.
Elle est aidée par son fils, sa belle-fille et dix employés, dont certains travaillent avec elle depuis 10 à 20 ans. Chaque jour, Mme Dung et son fils se lèvent à 5h pour recevoir les livraisons de l’atelier familial. Le traitement des anguilles commence à minuit. À 6h, les employés arrivent pour préparer les plats secondaires et organiser le service.
Miến Lươn Đông Thịnh est ouvert tous les jours de 7h à 22h. Sa clientèle est majoritairement composée d’Hanoïens, de gens des provinces voisines et de visiteurs de Hô Chi Minh-Ville. On y voit aussi désormais quelques clients étrangers, notamment de Corée et du Japon.
Selon Mme Dung, la plupart sont des habitués – certains viennent depuis 20 à 30 ans, parfois même deux fois par jour.
Le restaurant ne dispose pas de parking. Voitures et motos peuvent être garées au marché Hàng Da, en face.
(Mon plat préféré ici est le vermicelle sauté croustillant à l’anguille.)
- Emplacement du restaurant Miến Lươn Đông Thịnh sur Google Maps : https://maps.app.goo.gl/PiifJV7fSEcVA1N28
- Horaires d’ouverture : de 7h à 22h, tous les jours
- Tarif : environ 2 à 5 EUR par personne