Un bol de vermicelles au goût riche, préparé avec de l’anguille et un bouillon clair, est un choix idéal pour le petit-déjeuner ou un déjeuner léger. Ce plat gagne en popularité à Hanoï.
Beaucoup pensent que le phở est le plat le plus célèbre du Vietnam, mais les Vietnamiens mangent en réalité de nombreux plats différents au petit-déjeuner, dont les vermicelles à l’anguille. Le meilleur vermicelle à l’anguille viendrait de la province de Nghệ An (le centre du Vietnam). Grâce à sa saveur intense et à la tendreté de l’anguille, ce plat est devenu familier dans de nombreuses provinces du Nord, et aujourd’hui il est très apprécié à Hanoï.
Les anguilles vivantes sont capturées dans les rizières, lavées, frottées au sel pour enlever le mucus et les odeurs, nettoyées puis découpées en morceaux. Chaque morceau est enrobé d’un mélange d’épices et de farine, puis frit dans l’huile jusqu’à devenir doré et croustillant : c’est l’anguille frite.
Le bouillon est préparé lentement avec des os de porc, des arêtes d’anguille et des épices, pour créer une profondeur de goût.
Les vermicelles sont blanchis dans le bouillon, mis dans un bol, puis recouverts d’anguilles croustillantes. On ajoute quelques herbes aromatiques, du bouillon chaud, du poivre et du piment pour obtenir un bol de vermicelles à l’anguille croustillante.
Ce plat est unique par sa variété et son goût prononcé, selon le chef Quang Dũng du restaurant Chapter Hanoi, inscrit dans le Guide Michelin 2024. Grand amateur du plat, il en mange presque chaque semaine.
« Le vermicelle à l’anguille est très attrayant. C’est un plat polyvalent : il peut être servi en soupe, en salade ou sauté. La version la plus traditionnelle est celle avec bouillon, accompagnée de germes de soja, champignons shiitake, champignons noirs et un peu de coriandre », décrit M. Dũng.
L’attrait du plat réside aussi dans sa texture et ses contrastes – le croustillant de l’anguille frite, la tendreté des vermicelles, la douceur des germes de soja, et la fraîcheur des herbes.
La version « vermicelles mélangés » séduit autrement. Les nouilles sont juste blanchies pour rester fermes et légèrement croquantes. On les mange avec de petits morceaux d’anguille frite, accompagnés d’une sauce aigre-douce. On y ajoute concombre, germes de soja, shiso, basilic, menthe, cacahuètes grillées et oignons frits.
Enfin, les vermicelles sautés séduisent ceux qui aiment les plats parfumés à la poêle. Riches, savoureux, ils éveillent tous les sens.
Selon M. Dũng, le goût intense de ce plat vient de la préparation soignée et de l’assaisonnement précis. Le plat reste léger grâce à l’anguille, une protéine facile à digérer, et aux vermicelles, pauvres en amidon. Il est donc parfait pour un petit-déjeuner ou déjeuner léger.
« Lors des froides journées d’hiver à Hanoï, un bol de vermicelles à l’anguille bien chaud est un choix idéal », ajoute-t-il.
Quách Kim Dung, propriétaire du restaurant Miến Lươn Đông Thịnh (au 87 rue Hàng Điếu, vieux quartier de Hanoï), inscrit dans la catégorie Bib Gourmand du Guide Michelin 2024, et actuellement le seul restaurant d’anguille reconnu par le guide à Hanoï, partage que le secret d’un bon bol de vermicelles à l’anguille réside dans la cuisson de l’anguille et la clarté du bouillon.
« Nous achetons nos anguilles à Nghệ An et Bắc Ninh. Elles doivent être de taille moyenne, à la peau lisse et au corps rond, ni trop grandes ni trop petites. Une fois nettoyées, elles sont frites jusqu’à devenir dorées et parfumées. Une bonne anguille frite est croustillante, grasse mais pas sèche », explique Mme Dung.
Le bouillon, préparé lentement avec des os de porc et d’anguille, est clair, naturellement sucré et nourrissant – c’est l’âme du plat.
En plus de l’anguille frite classique, les clients du Miến Lươn Đông Thịnh peuvent aussi goûter à l’anguille fraîche (tendre), cuite pour conserver sa douceur naturelle et absorber le goût du bouillon. Sa chair tendre est idéale pour ceux qui aiment les saveurs fines et traditionnelles.
Un autre plat phare du restaurant est l’œuf d’anguille, disponible seulement de février à juillet, durant la saison de reproduction. À cette période, les anguilles femelles portent des œufs jaunes, riches en nutriments, et leur chair est particulièrement grasse et parfumée.
« Beaucoup de clients reviennent exprès à cette période juste pour savourer ce plat saisonnier », confie Mme Dung.
- Emplacement du restaurant Miến Lươn Đông Thịnh sur Google Maps : https://maps.app.goo.gl/PiifJV7fSEcVA1N28
- Horaires d’ouverture : de 7h à 22h, tous les jours
- Tarif : environ 2 à 5 EUR par personne