Un restaurant de phở cuốn (rouleaux de printemps) situé dans la rue Mạc Đĩnh Chi à Hanoï (Vietnam) a été sélectionné dans la catégorie “Michelin Selected” (établissements recommandés par Michelin). Pourtant, après la cérémonie de remise des prix, le propriétaire ne savait toujours rien.
Comme tous les jours, dès tôt le matin, Nguyễn Ngọc Khánh (fils de Mme Chinh, propriétaire du restaurant Chinh Thắng) organise le travail de chaque employé pour être prêt à ouvrir à 10h.
Bien que le restaurant compte quatre cuisiniers, la charge de travail est lourde. Tout le monde est occupé, surtout entre 11h30 et 13h, puis entre 18h30 et 20h30, lorsque toutes les tables sont pleines.
Mais le matin du 6 juin 2025, quelque chose était différent. Dès 8h, alors que le restaurant n’était pas encore ouvert, plusieurs clients attendaient déjà dehors, ce qui a surpris M. Khánh.
Le même matin, plusieurs appels téléphoniques de félicitations ont permis au propriétaire d’apprendre que son restaurant venait d’être distingué par Michelin.
Lors de la cérémonie de cette année, le Guide Michelin a dévoilé une liste de 181 restaurants et établissements au Vietnam, dont 109 dans la catégorie “Michelin Selected”.
C’est une étape importante pour espérer décrocher une étoile Michelin. Le restaurant Chinh Thắng est d’ailleurs le tout premier restaurant de phở cuốn à Hanoï à figurer dans cette liste.
“J’ai été complètement surpris, mais très heureux et fier que nos efforts soient enfin reconnus”, a confié M. Khánh au journal Dân trí.
Ce qui est surprenant, c’est que le propriétaire n’était pas du tout au courant. Ce n’est qu’après avoir reçu de nombreux appels qu’il a compris ce qui se passait.
En consultant ses anciens messages, il a découvert que l’équipe du Guide Michelin lui avait envoyé une invitation dès le mois de mai, mais il ne l’avait pas remarquée. Il n’a pas assisté à la cérémonie, à la fois par ignorance et par manque de temps en raison de ses obligations professionnelles.
Il raconte que depuis le début, le restaurant se concentre sur l’expérience client et l’amélioration de la qualité des plats, sans jamais chercher à faire de publicité.
“Je ne sais même pas quand les experts Michelin sont venus, ni qui ils sont. Mais cette reconnaissance est un moment marquant dans notre parcours”, dit-il.
Il y a plus de 20 ans, le restaurant a commencé à servir du phở cuốn. Il est l’un des premiers à avoir introduit ce plat dans le village de Ngũ Xá, Hanoï.
À l’origine, c’était Mme Vũ Thị Chinh qui gérait l’établissement. En 2017, son fils Khánh a quitté son travail dans le design pour se consacrer pleinement au restaurant de sa mère.
Il voulait tout standardiser, surtout la qualité. Il s’occupe lui-même des recettes, notamment de la sauce et de la préparation des ingrédients.
Les plats emblématiques sont le phở cuốn, le phở frit croustillant et le phở frit aux œufs.
Pour garantir la qualité, les ingrédients doivent toujours être frais. Le bœuf provient d’un fournisseur de confiance à Đông Anh, livré le matin, voire deux fois par jour en été.
Le filet de bœuf est coupé en gros morceaux pour une meilleure texture quand il est sauté et roulé dans la pâte de riz. La sauce, essentielle pour accompagner le plat, suit également une recette précise.
“La qualité est notre priorité. On échange souvent avec les clients pour recueillir leurs avis. Si quelqu’un trouve la viande trop dure, le chef doit en être informé pour corriger cela”, explique-t-il.
Actuellement, environ 30 % de la clientèle est étrangère, notamment des Japonais et des Coréens. Les plats coûtent entre 40 000 et 80 000 dongs (environ 1,5 à 3 euros), une gamme de prix abordable.
Quand on lui demande s’il envisage de développer son restaurant après cette reconnaissance, il répond qu’il ne pense pas à le transformer en un établissement de luxe.
“Je compte garder des prix raisonnables et élargir notre service pour toucher davantage de clients”, dit-il.
Ci-dessous, une vidéo en anglais sur l’expérience culinaire au restaurant Chinh Thắng.